尋客茶路 Formosa Tea Way
Formosa,美麗之島,以茶之名聞名世界。
茶,是臺灣與世界對話的語言。1869年開始,「Formosa Tea」開始輸出至世界貿易的航道中。到了1896年,臺灣北部的客家茶庄已扛起了全臺歲入的百分之六十,客家族群默默撐起了臺灣的外銷茶產業,在茶山裡,人與土地拼搏的故事,睿智而動人,扎實的產業積累成飄著茶香的文化路徑。
百年來,客家族群深入丘陵台地,在貧瘠的土地裡孕育高產值的茶,在大眾難以企及的北部內山,由人工挑肩,走過羊腸小徑,翻山越嶺的經過古道、水路運往大稻埕,再運轉至全世界。在茶山裡發展出獨特的生活方式、製茶工藝與產業文化,一棵棵茶樹從山裡吐出新芽,採茶工人與茶師的製茶身影,成為客家庄的日常風景,客家以茶而生活,敬天、敬土、敬人,照顧大地的百年流轉。
「尋客茶路」從臺灣茶與世界的關係起始,循著茶香,沿著內山公路,我們即將踏上百年茶路,走過客家茶庄、感受茶山風味,看見客家茶文化多元的生活樣貌。最後從茶樹到茶湯的旅程,見證客家茶師有如大地精算師般的運籌帷幄,和客家族群守護土地與風味的忖度思量。
準備好這趟旅程了嗎?共下來食茶!
1. 臺灣‧世界
茶的時間流域
知道嗎?一年二十四節氣,臺灣全年都有茶
「北包種、南烏龍」,臺灣從北至南、由東到西,幾乎整座島嶼都產茶。
大航海時代,葡萄牙水手看見美麗的島嶼,驚呼Formosa!「福爾摩沙島」成為早期歐美稱呼臺灣的名,隨著清朝、日治時期陸續外銷的Formosa Tea,西方茶界常將Formosa作為半發酵茶的代名詞。
從荷蘭時期(1645年)的《巴達維亞城日記》,臺灣即有野生茶樹的紀錄,島嶼與茶的緣分將近四百年,臺灣的高山、丘陵、平地,有著茶樹喜歡的酸性土壤與雲霧濕氣,每個時節都有適製茶款,而多元的茶樹品種、與時俱進的製茶工藝,也同時拉大了臺灣茶的風味向度,無論商用茶或精品茶都有很好的品質,隨著海拔與緯度,二十四節氣都在製茶,幾乎每天都有新茶孕育而生,堪稱為茶之王國。
百年來,茶讓世界看見臺灣
1869年英國商人約翰陶德(John Dodd)將21萬斤印著Formosa Tea的木箱,以兩艘帆船直航美國紐約,深受西方人喜愛,開啟了臺灣烏龍茶外銷的黃金年代,臺灣的環境風土、生活故事、製茶工藝,也隨之進入世界各地的日常餐桌。
法國百年茶坊——瑪黑兄弟的茶罐標籤上,自豪的標誌著四個產茶國家:錫蘭、印度、中國、福爾摩沙,臺灣以福爾摩沙的法文Formose出現於標籤上,小小臺灣,以茶葉與大國們平起平坐。
日治時期,除了烏龍茶外,臺灣也在日本人的輔導下發展紅茶產業,補足日本本土沒有全氧化紅茶的缺口,先是三井紅茶以「Formosa Black Tea」銷往歐美獲得迴響後,再正式以「日東紅茶」(Nittoh Black Tea)為商標外銷,從日東Nittoh的命名即可看出,當時欲和世界知名立頓(Lipton)紅茶比拼的氣勢。
國民政府時期,北非對綠茶的大量需求,帶動新埔、竹東、關西、楊梅、湖口等地的綠茶產業,之後綠茶又出口到摩洛哥、日本,外銷產量逐步超越紅茶。
回溯茶金歲月,Formasa Tea如同百年前的半導體,讓臺灣被世界看見。
第一茶園桌|24節氣
1.1 臺灣24節氣土地製茶曆
從丘陵、台地到高山,臺灣到處都可見到茶樹的蹤跡,茶樹很容易受到微型氣候的影響,每個區域的溫差、風向、土質、雲霧濕氣,都代表著在地獨有的風土,高山烏龍茶(海拔一千公尺以上)常言的「山頭氣」,指的便是茶樹在不同的環境裡,滋養出來的區域滋味。
春耕、夏耘、秋收、冬藏,每個季節萬物都有自己的時序,茶樹的生長跟節氣密不可分,因而生產出春茶、夏茶、秋茶、冬茶截然不同的滋味。臺灣有八大特色茶,氧化程度由輕至重可分為:碧螺春綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶、紅烏龍與紅茶,茶樹的種植、採摘、製茶和氣候密切相關,因著緯度與海拔各地略有不同,海拔越高、氣溫越低,採摘與製茶時間越晚。
一般來說,平地的春茶會出現在3-4月(春分到穀雨間),高山烏龍茶的春茶則會落在6月中(芒種前後),「臺灣茶土地製茶曆」以桃竹苗茶產區的時序為主,耙梳節氣裡土地、植物與人的關係。
*立春:春天到了,植物歷經冬季的休養生息,開始恢復生機,此時也是將樹苗移植到茶園,定植、補植的好時機。茶農會特別注意天氣,所謂「立春落雨透清明」,立春時若下雨,直到清明前都會多雨,雨量太多,茶的滋味較淡薄。
*雨水:雨水漸增、滋養大地,茶園開始除草、施肥、進行病蟲害防治。
*驚蟄:春天的第一道雷聲,「春雷初響,萬物萌發」,甦醒原先蟄伏於土壤裡的冬眠動物,所謂「萬物長,驚蟄過,茶脫殼」,茶樹越過冬季,迫不及待準備吐露新綠。
*春分:植物進入蓬發的生長階段,許多地區開始採春茶,桃竹苗產區因視東方美人茶的夏茶為上品,茶農不採春茶,讓茶樹繼續生長。
*清明-穀雨:天氣轉溫暖潮濕、雨量漸增,開始有病蟲害,茶葉被某些昆蟲叮咬後會產生獨特蜜香,製作東方美人茶、蜜香紅茶最喜歡的小綠葉蟬於此時節紛紛出現,美人茶茶農得掌握好時機修剪春芽,等待下個週期,40-50天後的夏茶來臨。
*立夏:夏天開始,氣候更溫暖潮濕,茶農會特別重視病蟲害的防治,但這卻是東方美人茶、蜜香紅茶等夏茶準備採收與製作的前哨。
*小滿:開始採夏茶,此時氣候炎熱,茶樹生長快速,內含的兒茶素較高,兒茶素會帶來澀感,尤適合重發酵的東方美人茶、紅茶、紅烏龍。
*芒種:在桃竹苗產區,若氣候得宜,無極端氣候時,小滿到芒種採摘的茶菁品質最好,最有機會製作出高品質的東方美人茶,擁有花果蜜香兼具的上乘滋味。
*夏至:陽光直射北迴歸線,一年中白晝最長的時節,夏天來臨,雜草、病蟲害、萬物都生長得更茂盛,茶農持續採摘夏茶,此時也進入桃竹苗產區的第二次夏茶,俗稱為「六月白」。
*小暑:茶樹持續茂盛生長,東方美人茶季即將結束,紅茶仍持續採摘,從夏至開始吹起的焚風,讓葉子容易纖維化,製茶的氧化萎凋過程更需費心。
*大暑:看節氣名即知,這是一年裡最炎熱的時節,雨水多溫度高,夏茶產季即將結束。
*立秋:秋天即將來臨,茶樹歷經夏天的採摘,中南部茶園會開始施秋肥,桃竹苗茶園則會增加水分的補給,以利冬茶的採收。
*處暑:處有「退」、「止」之意,代表酷暑已過、氣候轉涼,桃竹苗茶產區開始修剪茶樹枝條,期待冬茶。
*白露-秋分:秋高氣爽,日夜溫差大,水氣遇冷凝結成白霜。從前茶農會於此時節種起綠肥魯冰花,讓魯冰根部的根瘤菌固定空氣中的氮,轉為植物養分,現在則多以基底肥料補充。有些茶園會於此節氣持續採茶,白露前後採摘的茶稱為白露茶,秋茶持續到秋分為止。
*寒露、霜降:第一道冷氣團約於寒露左右來臨,吹起東北季風,氣溫漸降,開始採冬茶。
*立冬-小雪:立冬為冬天之始,茶園持續採摘、製作冬茶,因氣溫偏低,在茶菁的萎凋與氧化上需要更長的時間與耐心,桃竹苗產區的冬茶產季約略到小雪。
*大雪:準備讓茶樹度冬,中南部為了因應來年春雨量少,會於此時澆灌茶園,讓土壤保持濕潤。
*冬至-小寒:冬至陽光直射南迴歸線,白晝最短黑夜最長,茶農會替茶樹修剪芽根、老葉,讓營養回到根部,助其過冬。不過近年因暖冬關係,有些茶樹會誤以為春天降臨,開始長新芽,部分茶農會採摘第二次冬茶,俗稱「冬片」。
*大寒:一年裡最冷的節氣,茶樹、茶農與茶師都準備度冬,讓土地、植物與人都恢復精神,等待來年續產好茶。
第二茶圓桌|紅茶、烏龍茶、包種茶、綠茶的外銷地圖(1896-1964年)
1.2 臺灣茶航行世界百年史
因為戰爭,臺灣茶開啟了與世界的關係。
1858年《天津條約》將淡水港列為通商口岸之一,淡水港成為國際商港,兩、三年間沿岸充滿著各種洋行,陸續將臺灣的樟腦、茶輸出國際,臺灣茶的輸出依賴著洋行與海外市場需求,外銷產量從1865年淡水海關記載的八萬兩千二十二公斤的輸出紀錄(目前最早記載的臺灣茶輸出之始),到1893年鼎盛時期的九百八十三萬多公斤,成長超過一百倍,外銷國家以歐美為主。
1899年美西戰爭爆發,美國對茶葉課徵戰爭稅,臺灣茶的外銷產量急遽暴跌,Formosa Tea的外銷市場緊跟著國際政經局勢與國內的政權轉移,主力從清朝時的烏龍茶、包種茶、日治時代的紅茶到國民政府時的綠茶,成為國際間難得一見,從無氧化綠茶、部分氧化烏龍茶到全氧化紅茶都有製作與外銷的國家,並發展出獨一無二,化腐朽為神奇的東方美人茶。
國際需求帶動國內茶產業,臺灣這座茶之島嶼,也逐漸在與國際交手的過程裡,完整臺灣的特色茶拼圖。
2. 茶山‧生活
走入茶山 intothe mountain
看見聚落、百年茶廠與茶庄生活
循著茶香,踏上百年茶路,走過客家茶庄、感受茶山風味。
橫越⿊⽔溝來到臺灣的客家移民,大約是在清乾隆48年(1783年)後陸續移往北部丘陵地與山區發展,延續原鄉茶葉的種植,從光緒年間(1875-1908)起,種茶與製茶產業在今桃竹苗內山一帶興盛,客家族群在平原與深山間的丘陵地,種茶、製茶、建立聚落,並以古道串起茶園、茶廠、茶庄及日常生活。
蜿蜒北客茶庄,沿著稜線的山間古道,客家人的奉茶精神、敬拜伯公(土地公)、山歌吟唱等歷歷在目,走進茶山裡的羊腸小徑,採茶、披茶、製茶、喝茶,跟著深入聚落,看見北部客家庄從工作、待客、祭祀、詩文、音樂等生活。
這才發現,無處不是茶。
2.1 百年茶路
從人力古道、水運、鐵路到內山公路
「逢山必有客,逢客必有茶」,有茶必有運輸之茶路。
光緒年間大量的茶葉外銷,促進全臺經濟發展,1893年《新竹縣誌初稿》記載:「方今新竹內山一帶多植茶叢,其勢將盛,將來不遜臺北;則茶叢時新竹之一鉅款也。」北部山區的茶山資源,吸引客家族群擇地而居,串連起聚落彼此間的古道同時也是運輸的「茶路」。
大嵙溪(大溪)、咸菜甕(關西)、樹杞林(竹東)、貓裏(苗栗)、三叉河(三義)等,都是當時興起的客家聚落,位於丘陵淺山地,在現代化鐵、公路尚未出現前,先民得先長途跋涉的將茶葉運送至大溪「大嵙崁碼頭」,再透過大漢溪運往大稻埕。
茶為經濟作物,改變了客庄風景,也是客庄與其他城市的連結媒介,茶路紀錄著茶貿易的軌跡,從清治時期茶農肩挑步行的古道、水路運輸,日治時代的人力輕便鐵路,到戰後公路系統進入臺灣各鄉鎮,百年來,茶路從步行、河運、鐵路、到桃竹苗內山公路,一條橫跨百年的茶文化生活之路逐漸清晰。
2.2 客家人的茶山生活
待客、祭祀、採茶
客家人對土地、製茶的精神與執著,替Formosa tea的外銷打下極好的基礎,延續至今,茶與客庄生活仍緊密相連,客家人從經驗傳承中累積知識,將其應用於日常生活如:祭祀、待客、採茶等層面,將過去蓬勃的茶文化連結客家茶庄,展現出獨特的生活形式,從中看見代代相傳的智慧。
這些茶生活文化,也成為客家文學與音樂的養分,在佐一杯茶中,客家女性的日常:採茶、山歌、茶園,茶庄的生活場景,化成山歌的吟詠;客家歌曲的特殊韻腳,在每一首詩歌中,道出茶路上的風景與客庄鄉土的點滴滋味。
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客家詩人與歌手羅思容有一首歌「人在草木間」寫著與唱著客家的茶文化的底蘊與生活的關聯。從一重山背一叢人,條條山路有茶亭說起,茶亭奉茶人情暖,在庶民生活裡也綻放著分享的芬芳。
*祭祀
客家諺語說:「燒香點茶,庇佑大家」,奉茶是客家人每日固定的祭祀儀式,初一十五會提著一壺茶到伯公(土地公)廟以示敬意。擁有兩百年歷史守著溪水口的大北坑眾伯公廟,燕尾翹脊的建築,在山谷中守護桃園大北坑聚落,一家人帶著紅絲絨布,奉茶侍果祭拜,祈求一家安康。
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人在草木間,啉茶做神仙
一杯釅茶,敬伯公
謝天謝地謝三光
一杯清茶,敬祖先
拜請阿公婆來食茶
朝朝敬茶 人壽年豐
朝朝敬茶 大細安康
——〈人在草木間〉羅思容
*待客
茶在客家家族是很重要的待人接物催化劑,是人際關係中的很重要的媒介,客來就奉茶,天熱就喝涼茶解渴,天冷以熱茶暖身,結婚奉甜茶,肚子餓分享擂茶。此景為龍潭大北坑的江家古厝,為典型客家傳統建築,埕裡桌子擺上一壺酸柑茶,孫子回鄉問候長輩身體健康與相互祝福。
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*人在草木間,啉茶做神仙
青草清涼瀉心火
新娘甜茶桂圓棗
擂茶一碗食飽足
酸柑化痰又降火
*採茶
在桃竹苗的客家茶園中,景致迷人優雅,青綠的畫面中,彷彿有草香與茶香。茶的技藝是代代相傳的,茶農的孩子自小即跟著長輩入茶園採茶,學習小綠葉蟬與一心二葉的知識,遙想早年茶園交通不易,挑夫揹起茶走過重山、踏過茶路,山頭間處處有溫暖的奉茶甘露。
日頭炎炎,採茶完畢後問孩子:「要不要喝茶?」她說:「我要美人茶。」茶的品味,
從生活裡自然養成。
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一重山背一叢人
條條山路有茶亭
奉茶人情最是靚
甘露入口心頭定
一杯香
二杯甜
三杯清心
四杯順序
五杯 東方美人醉了醉了醉了
*人在草木間,啉茶做神仙
2.3 詩文與客家生活之美
▎「笠媽娘,戴笠媽,嫋嫋搖晃走過去
茶園翠綠透到天,藍染原鄉陽春喜
山背後有人唱山歌,摘到幾時捱唔知
原鄉歷史永久在,茶樹笠媽也永在」
作者:杜潘芳格〈茶園〉
客家女詩人杜潘芳格(1927-2016)的作品,擅長以華語、日語、客語創作的他,自1980年代積極投入客語創作,將客家的日常之美,融入詩文裡。
〈茶園〉一詩生動地描繪了客家女性採茶、唱山歌的場景風光,戴著斗笠的採茶女,輕柔搖曳的走入茶園中,青翠翁鬱的茶園,閃耀藍天白雲,一邊採茶一邊有人唱著山歌,這是客家茶庄的日常風景。
▎「等茶起色香,焙成一籠半頭青,試泡一壺滿屋香」
作者:客家三行詩之父 羅慶士〈茶事四則〉
以五、七、七的韻律,創造出「客家三行詩」的羅慶士(1933-2020),出生於新竹關西製茶家族,投身茶產業超過一甲子,為前「臺灣紅茶公司」董事長,在臺灣紅茶外銷萎縮時,率先領先全臺打通日本煎茶市場,為臺灣茶葉界的國寶級人物,曾獲頒「總統褒揚令」與「一等客家事務專業獎章」。
為傳承客家文化,讓更多年輕人理解客語,擁有深厚日本俳句底蘊的羅慶士,創立了客家三行詩,以新的文學形式,記錄俯拾即是的生活場景,被稱為客家三行詩之父。
以簡明扼要的十九個字,描述製茶、喝茶時的生活氣氛。眾人等待茶菁經歷時間與師傅的巧手轉化,產生出香氣後,焙成一籠半氧化烏龍茶,試泡一壺,滿室馨香。
▎「月光華華,細妹煮茶;阿哥兜凳,人客食茶」
作者:知名客家童謠
知名的客家童謠,以淺顯易懂、朗朗上口的口傳文學,傳遞客家人的日常生活。在皎潔的月光下,客人來訪,小姑娘趕緊燒水煮茶,小兄弟搬來板凳請客人入座,品飲一口茶,賓主盡歡。
客家人以茶待客,一點也不怠慢,除了客人來訪喝茶外,也常在古道或路邊,以奉茶亭或在板凳直接擺上一壺茶,體貼陌生的趕路者。
採茶、製茶、煮茶、奉茶,客家文化以茶結出好人緣。
▎「錫蘭島品休誇世,名產關西色味兼」
作者:吳濁流
以《亞細亞的孤兒》聞名的長篇小說家吳濁流(1900-1976),新竹新埔人,除了小說外,也擅長詩文,曾參與新埔大新吟社、關西陶社、湖口同光吟社等地方詩社,作品常援引客家山歌與俗諺。
這首「紅茶 七言絕句 鹽韻」,吳濁流以短短的四句詩文:「錫蘭島品休誇世,名產關西色味兼。絳似葡萄香似桂,渴時半碗可消炎。」描述當時關西紅茶名揚海外,作為名產色香味兼具,有豐富的葡萄與桂花香,也有止渴與消炎的功能。
3. 人‧土地
守護土地的客家茶師
一場美麗的意外
誰說醜茶菁不能製好茶?
客家茶師以極好的工藝,創造東方美人茶自然的獨特蜜香。
據傳1935年代,有茶園遭遇蟲害,葉子被小綠葉蟬「著涎」(刺吸)後呈現萎縮枯黃狀態,茶農捨不得丟棄,便採摘下來製茶,沒想到看似醜陋的茶葉,沖泡出來卻有著甜美蜜香,北埔庄長姜瑞昌便以「北埔烏龍茶」之名試水溫,參加「始政四十週年博覽會」,沒想到茶葉竟以兩斤兩百元的高價賣出,姜瑞昌回鄉後大肆炫耀,鄉民紛紛懷疑:「被蟲咬過的茶怎麼可能賣高價?」說他膨風,直到隔日報紙刊登,才知全是真的,膨風茶之名卻不脛而走。
膨風茶有許多別名:東方美人茶、白毫烏龍、香檳烏龍、番庄烏龍等,其中以東方美人茶最為人熟知,它有著如同加了蜂蜜的自然甜香,是因為茶樹被小綠葉蟬「著涎」受傷後,會分泌出異常代謝物,吸引小綠葉蟬的天敵——白斑蜡蜘(一種食肉蜘蛛),茶樹呼救的代謝物經過製茶過程而產生出的蜜香,讓東方美人茶成為全世界獨一無二的臺灣特色茶。
茶園需要小綠葉蟬,自然不能使用農藥,新竹北埔國寶級製茶師姜肇宣便說:「自然環境我們要把它保護起來!不能吃毒農藥,不要去破壞它。」維持生態平衡,保持地力,守護土地與茶的價值。
3.1 青心大冇
東方美人茶的經典品種
談到東方美人茶,除了小綠葉蟬,內行人一定要知道的正是您眼前的茶樹品種──青心大冇。
臺灣的茶樹品種繁多,每種茶樹都可因不同的製茶工序做成如綠茶、烏龍茶、紅茶等茶款,不過也有配對起來最適合的「適製品種」,比如青心柑仔適合碧螺春、台茶18號(紅玉)適合紅茶,而青心大冇則是製作東方美人茶的經典品種。
從日治時期,青心大冇便是日本人選拔出來的四大優良茶樹品種之一,桃竹苗內山多種植,近百年來,客家茶師皆以青心大冇製作東方美人茶,現在也有金萱、台茶17號等製成的美人茶,但若要細究,以青心大冇茶樹加上東方美人茶的完整製程,才得以成就其經典滋味。
註釋:青心大「冇」音為:ㄇㄡˇ 或ㄆㄤˋ, ㄆㄤˋ為客語發音。
3.2 客家茶師
別小看!他們可是大地裡的精算師
所有人都知道,農作物得靠天吃飯,但只有極少人真的理解,茶師不僅得跟老天拼搏,還有各種對土地的精算。
在桃竹苗內山,因丘陵地勢,多是幾分地的小茶園,客家茶庄歷經百年的時間洗禮,曾產製過烏龍茶、包種茶、紅茶、綠茶等各式的茶款,如今以東方美人茶獨霸全臺,成為全世界東方美人茶最優質的產區。
想做出高品質的東方美人茶,茶菁原料佔70%,製茶師得先從田間管理開始,觀察茶園的走向、土壤的狀況、選對修剪茶樹的時機,由於美人茶需要適度的病蟲害,著涎程度高的需先採摘,但又得兼顧生長週期、天氣變化、工班時間能否支應,茶園也常位於不同區域(有的甚至跨鄉、跨縣市),茶樹的每日狀態都得仔細掌握,差一兩天滋味往往大不相同,所有時間軸的安排都要清晰無比、精算講究,不斷地在腦中梳理配對,才能取得好茶菁。
有了好茶菁,剩下的30%就交給製茶工藝,茶師得趁新鮮,在19小時內完成工序,煥發東方美人茶的花果蜜香。
3.2.1 19小時內的製香
1、批茶:
葉子離樹後便開始氧化,採摘下來的茶菁得把握好時間,送入茶廠。
茶菁從袋子放上笳歷的動作稱為「批茶」,製作東方美人茶的茶菁得經過小綠葉蟬著涎,採摘一心二葉嫩芽,上品者甚至帶有白毫。
2、日光萎凋:
茶菁鋪上笳歷後,進行日光萎凋(但忌強陽光直接照射),根據氣候差異,日光萎凋約4-5小時,直到葉面出現皺紋,表面光滑消失,摸起來微刺,即可挪至室內。
日光萎凋是葉子的初走水,不可隨意攪拌搬動,若葉子受傷導致後面的走水不順,將會帶來苦澀。
3、室內萎凋及浪菁:
將笳歷移到室內稱為室內萎凋,為節省空間,現在多會放在層架上。
浪菁是攪拌茶菁之意,東方美人茶的浪菁力道較包種茶為重,各茶師有自己的手路,一般會浪菁4-5次,每次都在喚醒茶葉,讓水分重新從茶梗經過葉脈,繼續走水。
前兩次的浪菁手勁宜輕且短,後面則會加強力道與時間,最後一次的大浪甚至可能高達30分鐘。室內萎凋展現出茶師對茶菁的判斷,眼觀茶葉,鼻聞四方,讓草青味逐步藉由葉緣的失水被帶走,漸次出現花香與果香。
4、集中氧化:
將所有笳歷的茶葉集中在一起,蓋布繼續氧化2-3小時,讓茶葉持續去菁,並產生甜味與香味。
5、炒菁:
炒菁的目的為停止氧化,定格出茶的香氣。東方美人茶多採一心二葉嫩芽,炒菁溫度不可過高、過久,通常以200℃炒6-7分鐘,炒到菁味消除,手摸起來鬆鬆的即可。
6、靜置回潤:
回潤過程是製作東方美人茶特有的步驟,美人茶的茶芽太細緻,炒菁後若不讓水分恢復,後續容易碎裂,故以濕布包起茶葉靜置20-30分鐘,使茶葉回軟無乾脆刺手感,便於後續揉捻易於成型,且可避免碎葉及茶芽的揉損。
7、揉捻、解塊:
揉捻是為了茶葉的成型、美觀,並讓部分茶液沾染表面,利於日後沖泡。
東方美人茶不需要緊結的條索外觀,但要求揉捻度平均及芽葉完好無破損有白毫,將茶葉包布成球後,以揉捻機揉捻,茶葉結塊時即解塊,兩者交叉進行,葉子會漸次從枯葉狀變成條索狀,此過程能讓茶葉漂亮好沖泡。
8、乾燥:
茶葉放入乾燥機,將水分烘焙到15%以下,固定茶葉條型,也更利於保存。
通常會以100℃烘焙20-30分鐘,將茶梗的水分焙乾,沖泡出來的茶湯才會乾淨,乾燥完的茶稱為毛茶,茶師會試茶知道茶的風味走向與等級後,再焙火成為精製茶販售。
3.2.2 茶師介紹
姜肇宣、姜金域
義春茶園製茶師,人稱茶狀元的姜肇宣,製茶超過80年,曾獲得頭獎與特等獎殊榮,被稱為國寶級製茶師,自曾祖父時代即在北埔投入茶產業,至今超過百年,以青心大冇山茶聞名,從田園管理到製茶過程無一不專精,茶湯甘甜有韻,如今已交棒給兒子姜金域,兒子退伍後接手超過20年,也多次榮登新竹縣東方美人茶王。
徐耀良、徐維伸
曾創下一斤101萬元冠軍茶競標紀錄的徐耀良,茶廠座落於新竹縣峨眉鄉,擁有超過百年的製茶歷史,是東方美人茶的比賽常勝軍,曾榮獲超過10次的特等獎與全國東方美人茶比賽冠軍。製茶遵循先祖口訣:「頭水、二香、三外觀」,堅持手工浪菁,兒子徐維伸10年前回鄉傳承,除了學習茶園管理與製茶技藝外,也帶入新世代的品牌與分級概念,從茶園、製茶到門市銷售皆不假手他人,堅持自產自銷,嚴格控管品質。
楊瑞隆
從小跟著祖父與父親種茶,耳濡目染,深諳田間管理,很會製造小綠葉蟬喜歡的環境。1979年開始學習製茶,傳承長輩手藝並尋求自我風格,2005年獨當一面成立楊隆茶廠,以細膩的製茶技巧與細心的人工挑茶分級,專注於比賽茶,製作出獨特的香型,茶湯優雅婉約,曾獲得新竹特等獎茶王,並多次獲得頭等獎肯定。
廖俊融
桃園龍潭農二代,因父親廖文金年事已高,辭去原本的廚師工作,接手家中生意,以創新的方法解決過往製茶的困境,替茶園訂定SOP管理制度、以三班制解決製茶季時的熬夜問題,並整合其他小農,共同銷售,企圖打開東方美人茶的大市場,除了精品茶外,也在意平價茶品,融合現代與傳統優點製茶,讓「尚好茗茶」獲獎無數,曾獲得全國東方美人茶特等獎。
3.3 臺茶風味圖譜
見微知著,茶是飲品、是植物、是風土、也是土地的滋味。
不同於印度大吉嶺產紅茶、日本產綠茶,臺灣是全世界少見,從無氧化綠茶、部分氧化烏龍茶到全氧化紅茶都有產製的國家。多元的茶樹品種、海拔高度、緯度差異、土壤屬性與精湛的製茶工藝,讓每款茶都有自己獨特的香氣與滋味。
「臺茶風味圖譜」源自於對臺灣茶在「香氣」(嗅覺)、「滋味」(味覺)、「口感」(舌面觸覺)的探索。茶樹本為青草味,經過製茶時的氧化過程,會出現如:草本、香料、花香、果香;或是藉由烘焙時的梅納反應與焦糖化反應,產生出蜜地瓜、黑糖或可可的甜感。
這是一個嗅覺、味覺與觸覺的追索過程,由外往內,逐步逼近核心,理解風味的來由。最外圈的是品嚐到的香氣、滋味與口感,往內一圈則看見香氣的分類、再往內圈是理解哪些製茶工序會引起如是的香氣,持續往內則看見它的化學作用(氧化或褐化反應)、最內圈的是風味、口感與滋味主體。
茶是天、地、人一起共作的美好禮物,每一杯茶,都代表著在地的風土地貌,有動輒千公尺以上的高山、紅土丘陵與平原,也有累積百年的茶種與製茶工藝,自然與人為工藝的豐富性,都藉著一杯茶湯,凝結入喉。
3.3.1八大特色茶主要風味
桌面:
那些水色告訴我們的事
氧化與風味的關係,茶湯水色是最直接有力的指標,從綠、黃綠、黃宏、到赭紅,指引著氧化程度由低至高。
未氧化
碧螺春綠茶 Bi-Lo-Chung Green Tea
是綠茶,湯色白水帶綠,隱著青草、綠豆仁、海苔、蔗糖香,如初春的太陽甦醒,永遠的小孩。
輕氧化
文山包種茶 Strip type Paochong Tea
茶湯蜜黃碧綠,無花卻有花果香,灑落出茉莉、梔子花、玉蘭花、桂花、青梅、鳳梨、奶香、蔗糖等、入口生津,香、濃、醇、韻、美。
輕氧化
高山茶 High-Mountain Tea
海拔1000公尺以上烏龍茶,在雲霧中繚繞桂花、鳳梨、水蜜桃、梨子、茉莉、高山韻等滋味,講究之處,在不可言說的山頭氣。
中氧化
高山烏龍茶 Tongding Oolong Tea
綠葉鑲紅邊,非清揚,而是帶有棕色的,爆米香、焦糖、黑糖、芒果、桂圓、鳳梨,成熟韻味的香。
中~重氧化
鐵觀音 Tieh-Kuan-Yin Tea
具觀音韻,富熟果香,葉子厚實如鐵,氣濃問韻,桂花、鳳梨、桂圓、烏梅、蔗糖、焦糖等,久泡能有餘香。
重氧化
東方美人 Oriental Beauty Tea
和小綠葉蟬關係好的茶,被蟲吸食的「著涎」影響風味的好。白毫茶芽,甜美如蜜,還有水蜜桃、芒果,蜂蜜、玫瑰、木質、荔枝等滋味。
重氧化
紅烏龍 Red Oolong Tea
彷如紅茶的茶湯色澤,是結合烏龍茶與紅茶製程的果。茶湯醇厚,玉蘭花、桂花、柑橘、荔枝、桂圓、芒果、鳳梨、蘋果、焦糖、烏梅是它的香。
全氧化
紅茶 Black Tea
一喝便記得,極具品種特色, 蜂蜜、薄荷、肉桂、桂圓、黑糖是常訴說的風味母語,夏茶尤具收斂性,春茶溫柔婉約,台灣紅與台灣香。
牆面:
(另一邊介紹風味輪的描述,這邊的文字與順序有改過)
*口感
「臺茶風味圖譜」最勇敢的嘗試,將過去不曾被放入風味輪圖像的「口感」(接近感官裡的觸覺)納入討論,茶的澀感、濃度、喉韻與質地,在品嚐裡和香氣同等重要,拋磚引玉的第一版,期待日漸完整它。
*滋味
「滋味」不同於「風味」,品的是溶於水的物質,被味覺受器接收後轉化為感官味覺的綜合印象。目前認為人的基本味覺是由:酸、甜、苦、鹹、鮮五味構成,茶湯滋味源於茶湯裡的有機酸、碳水化合物、咖啡因、茶胺酸等有機化合物所引發的生理感知。
*氧化--風味
鼻子嗅聞到的香氣,將其連結到製茶工序與時序,萎凋與攪拌都是氧化過程,透過「臺茶風味圖譜」追溯香氣由來,串連知識與感官,幫助品飲經驗的理解,而品味茶的能力,便是從理解中培養而成。
*褐化--風味
從毛茶到焙茶,藉由導入熱能,以烘焙進一步豐富茶的味道,梅納反應與焦糖化反應,會創造出如花生、爆米香、焦糖等氣味,也替茶的風味詞庫增添更多的可能性。褐化反應同時也是咖啡、可可等嗜好性飲品的風味來由,因此得以打開跨物產的討論。
結尾(離開展場前):
走過「尋客茶路」,在客家茶文化起點的龍潭,從巨觀到微觀,理解臺灣與世界、茶與客家生活,以及茶作為一種植物,和自然環境、人為工藝與品味美學間的關係。
在挖掘臺灣茶的歷史脈絡時,絕不能忘記處在貧瘠內山裡,默默耕耘的客家族群,百年來,他們從北部客庄裡,走出一條茶文化路徑,「尋客茶路」帶出了不一樣的客家精神,客家人不再只是勤儉持家、刻苦耐勞的代名詞,相反地,從產茶、製茶與茶生活裡,看見他們與土地的合作與聰明精算,將茶之美展現在詩文、諺語、歌曲、祭祀裡,透過職人精神的演進,發展出極好的製茶品味,全世界最好的東方美人茶落腳於桃竹苗內山,其細緻迷人的茶湯滋味,令人折服。
茶,不僅是一杯飲品,背後豐沛的歷史、土地、生態、工藝、生活與文化,全在一杯茶湯裡。
歡迎來啉茶!